LES SPÉCIALITÉS GASTRONOMIQUES FRANÇAISES

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GASTRONOMIES RÉGIONALES


RÉGION : L’ ALSACE

ENTRÉES : Soupe à la Bière, soupe de grenouilles, charcuteries et pâtés alsaciens, tarte à l’oignon, foie gras
POISSONS : Sandre au riesling, truite au bleu, matelote d’anguilles à l’Alsacienne.
VIANDES : Choucroute Alsacienne ;Baeckeofe, oie braisée à la Strasbourgeoise.
FROMAGE : Munster
DESSERTS : Tarte à l’Alsacienne, Kouglof.

RÉGION : AQUITAINE

ENTRÉES : Tourin à l’ail, Omelette Landaise, Confits et foie gras de canard et d’oie, sanguette (galette de sang frais)
POISSONS : Thon à la Basquaise, Sardine grillée, Baudroie à la Bordelaise, Pibales.
VIANDES : Poule au pot, Entrecôte Bord., Salmis de palombes, Ortolans, Poulet Basquaise.
SAUCES : Bordelaise, Béarnaise, Paloise, Périgueux, Périgourdine.
GARNITURES : Bordelaise, Basquaise, Landaise, Sarladaise, Périgourdine.
DESSERTS : Gâteau Basque, gâteau aux pruneaux, le gâteau aux noix.

RÉGION : AUVERGNE

ENTRÉES : soupe aux choux, soupe aux lentilles du Puy, Aligot (P de T, ail, tomme).
POISSONS : Truite au bleu, saumon de l’Allier.
VIANDES : Potée auvergnate, tripoux d’Aurillac , pieds de mouton farcis.
FROMAGES : Saint Nectaire, Cantal, Fourme d’Ambert, Salers, Murol, Gaperon (brebis), Roquefort (Rouergue), Bleu des Causses, d’Auvergne.
DESSERTS : Fouace, Tarte aux myrtilles.

RÉGION : BOURGOGNE

ENTRÉES : Jambon du Morvan persillé, potée Bourguignonne, œufs en meurette (poché au vin rouge), Gougère, escargots farcis.
POISSONS : Pochouse bourguignonne (matelote de poissons), carpe au vin rouge, brochet Dijonnaise.
VIANDES : Bœuf bourguignon, volaille de Bresse rôtie, lapin Dijonnaise, poulet à la cendre.
FROMAGES : époisses, chambertin, bouton de culotte.
DESSERTS : Poire au vin, tarte au cassis

REGION : BRETAGNE

ENTRÉES : Fruits de mer, huîtres, cotriade sorte de bouillabaisse bretonne, godaille soupe de tête de poissons. Moules marinière, homard à l’armoricaine.
POISSONS : lotte en blanquette, truite de mer à la bretonne, raie aux câpres, bar au fenouil.
VIANDES : Gigot d’agneau des prés-salés, langue de bœuf sauce madère, kig a farz
DESSERTS : far breton, crêpes, gâteaux bretons, Kouign amann. Le breton est traditionaliste, il aime la cuisine de ses grands parents qui met en valeur les produits du terroir : semoule et farine de sarrasin, beurre ½ sel, légumes frais, porc, volailles du pays, produits de la mer, cidre, crêpes.

RÉGION : CENTRE

ENTRÉES : Saucisson à l'ail tiède, tête de veau ravigote, potage Parisien, Potage St Germain, hure de porc à la Parisienne.
POISSONS : Friture des bords de Marne, Poisson froid à la Parisienne, truite aux herbes.
VIANDES : Foie de veau Bercy, côtes de porc Charcutière, côte de veau Clamart, longe de veau Armenonville, caneton Montmorency, p. Parisienne.
DESSERTS : Paris-brest, crêpes Suzette, brioche Parisienne.

RÉGION : CHAMPAGNE ARDENNES

ENTRÉES : Jambon des Ardennes, Andouillette de Troyes, terrines de lièvre.
POISSONS : truite braisée au champagne, matelote d'anguilles, brochet au marc,
VIANDES : potée champenoise, coq au Bouzy, fricassée de volaille au champagne
DESSERTS : biscuit de Reims, Gâteau champenois, nonnettes, Sabayon au champagne

l'utilisation du champagne dans la gastronomie est récente, la cuisine est essentiellement paysanne et tourne autour des produits du terroir (porc, gibiers, légumes, fromages).

RÉGION : CORSE

ENTRÉES : Soupe au Broccio, soupe de pois chiches, raviolis à la Bastiaise.
POISSONS : Bouillabaisse Corse, Brandade de Stocafisu (merlu),
VIANDES : Stufatu (bœuf, mouton, pigeons), tripes Sartenaise, Pavé d'agneau du Maquis, Cabri de Sovéria, Terrine de grives.
FROMAGES : Le Broccio, le Niolo, le Venaco, le Celenza, le Bastelicaccia, le Balanini…
DESSERTS : Fritelli (beignets à la farine de châtaigne.

RÉGION : FRANCHE COMTE

ENTRÉES : soupe aux grenouilles, potage aux oronges (champignons), Jésus de Morteau, ramequin au fromage du Jura.
POISSONS : Filet de truites à l'Arbois, écrevisses.
VIANDES : Saucisse de Morteau, grive rôtie au marc d'Arbois, civet de lièvre Franc Comtois.
DESSERTS : Pain d'épices de Dôle, tuiles de Gray, Pâtes de fruits, biscuits de Montbazon.

RÉGION  : ÎLE DE FRANCE

ENTRÉES : Saucisson à l'ail tiède, tête de veau ravigote, potage Parisien, Potage St Germain, hure de porc à la Parisienne.
POISSONS : Friture des bords de Marne, Poisson froid à la Parisienne, truite aux herbes.
VIANDES : Foie de veau Bercy, côtes de porc Charcutière, côte de veau Clamart, longe de veau Armenonville, caneton Montmorency, p. Parisienne.
DESSERTS : Paris-brest, crêpes Suzette, brioche Parisienne.

RÉGION : LANGUEDOC ROUSSILLON

ENTRÉES : soupe à l'ail, soupe de poissons, anchoïade, tapenade, aligot, Huîtres de Bouzigues
POISSONS : Bourride Sétoise, brandade de morue, loup grillé.
VIANDES : cassoulet de Castelnaudary, Tian d'aubergine, Gigot Languedocien
FROMAGES : le bleu des causses, la tomme d'Aubrac, les fromages de chèvre (secs, frais, à l'huile d'olive, au miel, aux herbes).
DESSERTS : Croquants de Nîmes, croustade Languedocienne, Galette des rois de Limoux.

RÉGION : LE LIMOUSIN

ENTRÉES : Garbure Limousine, salade de cèpes, soupe Bréjaude (chou, petit salé, haricots)
POISSONS : Saumon de fontaine poché.
VIANDES : potée Limousine, Boudin aux pommes et aux châtaignes, ris de veau aux girolles, noisettes d'agneau baronet. Il est intéressant de noter la moutarde violette de Brive (moutarde et lie de vin).
DESSERTS : Uriols (châtaigne rôties au four), chaussons aux cacals (cerneaux de noix).

RÉGION : RHÔNE ALPES

ENTRÉES : Soupe à l'oignon, Diots (saucisson d'âne et de porc), fraise de veau lyonnaise.
POISSONS : Omble chevalier à l'ancienne, matelote du beaujolais, quenelles lyonnaise.
VIANDES : poularde demi-deuil, volaille en vessie, chapon en croûte de sel, pot au feu.
FROMAGES : la plupart des fromages viennent de Savoie : le Beaufort, le reblochon, l'abondance, l'emmental, la tomme…
DESSERTS : Bugnes, gâteau de Savoie, pain aux pommes, tarte à la rhubarbe, aux myrtilles.

RÉGION : LORRAINE

ENTRÉES : Potée Lorraine, Quiche Lorraine.
POISSONS : Matelote de brochet, filet de Sandre au gris de Toul, Carpe aux orties.
VIANDES : Choucroute lorraine, Selle de chevreuil aux groseilles, Daube de sanglier.
FROMAGES : Munster Géromé, carré Lorrain
DESSERTS : Tarte aux mirabelles, brioche lorraine

RÉGION : MIDI PYRÉNÉES

ENTRÉES : Tourin à l'ail, rillons de canard, salade de gésiers confits, magrets fumés.
POISSONS : Truite de torrent au bleu, carpes farcies, aloses en papillote brochet poché.
VIANDES : Tripous, oie en daube, cassoulet de Castelnaudary, poulet sauté Toulousaine.
FROMAGES : le Roquefort au lait de Brebis, Le bleu des Causses lait de vache, le Laguiole , Aveyron.
DESSERTS : Gâteau aux marrons glacés, gâteau Toulousain (citron), feuillantines.

RÉGION : NORD - PAS DE CALAIS

ENTRÉES : soupe à la bière, Courquinoise (soupe de poissons aux poireaux).
POISSONS : Hareng pomme à l'huile, Waterzooï (ragoût de poissons), moules (frites et bière).
VIANDES : Coq à la bière, Fricassée de poulet aux chicons, hochepot (pot au feu de bœuf)
FROMAGES : le Maroilles, le Dauphin (au poivre), la Boulette d'Avesne, le puant de Lille.
DESSERTS : Tarte à la bière, crêpes à la cassonade, Rombosses (pommes entourées de pâte).

RÉGION : NORMANDIE

ENTRÉES : Huîtres (pied de cheval), crevettes grises au cidre, œufs à la Normande (moules et crème), omelette de la mère Poulard.
POISSONS : sole à la Normande, marmite dieppoise (pot au feu de la mer), matelote d'anguilles au cidre.
VIANDES : Poulet Vallée d'Auge (pomme et cidre), gigot d'agneau des prés salés, tripes à la mode de Caen, boudin blanc aux pommes.
FROMAGES : C'est Marie Harel qui sous la révolution fit naître le camembert. Les autres fromages : Livarot (colonel), Pont Lévèque, Neufchâtel
DESSERTS : Pomme en douillons, Tarte Normande, Teurgoule (riz cuit au four caramélisé)

RÉGION : LES PAYS DE LA LOIRE

ENTRÉES : Soupe aux huîtres, Pâté Vendéen, boudin blanc, rillettes du Mans, Petit salé, grillon Vendéen.
POISSONS : brochet au beurre blanc, Alose à l'oseille, Bouillitures d'anguilles, civelles
VIANDES : chapon du Mans rôti, cul de veau à l'angevine, canard de Challans aux raisins.
DESSERTS : Poires à l'angevine, Pommes tapées de Turquant, brioche vendéenne, berlingots Nantais

Appellations culinaires : Angevine : Compote d'oignons. Nantaise : Navets glacés, petits pois et purée. Beurre Nantais : beurre blanc + crème fraîche

RÉGION : LA PICARDIE

ENTRÉES : Soupe à la bière, potage Parmentier, Flamiche Picarde
POISSONS : truite aux chicons(endives), Hure d'anguilles de Somme (terrine).
VIANDES : Rognons de veau au genièvre, confit de porc aux endives, pot au feu.
FROMAGES : Le Rollot cousin du maroilles, forme en cœur,
DESSERTS : Douillons aux pommes picardes, tarte à la bière, macarons d'Amiens

RÉGION : LE POITOU,  CHARENTE

ENTRÉES : soupe de giraumon (courge), Bouilleture d'anguilles, farci Poitevin, Huîtres d'Oléron
POISSONS : Mouclade, Pibales, Chaudrée Saintongeaise (bouillabaisse).
VIANDES : Ris de veau Lavallière, Sauce de Pire (porc en ragoût), Mojettes piats
DESSERTS : Millas Charentais (gâteau de maïs, Merveilles (beignet au cognac).

RÉGION : PROVENCE ALPES COTE D' AZUR

ENTRÉES : Aïgo boulido (soupe à l'ail), soupe de Favouille (crabes), pissaladière.
POISSONS : Bouillabaisse, Aïoli (morue pochée et aïoli), Tapenade (olives et anchois).
VIANDES : Pieds et paquets (panse de mouton farcie avec pied de mouton et ail)
FROMAGES : Les fromages sont issus de lait de chèvre ou brebis, la tomme de Valberg, le banon, le bosson à l'huile. DESSERTS : Fougasse, melon confit.